Pengaruh Perendaman Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Tepung Ikan Teri sebagai Sumber Fosfor dan Kalsium

Effects of Sodium Bicarbonate Immersion on Characteristics of Anchovy Flour as a Source of Phosphorus and Calcium

  • Christina Litaay Research Center for Appropriate Technology, Indonesian Institute of Sciences
  • Ashri Indriati Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna, LIPI Subang, Jawa Barat
  • Nur Kartika Indah Mayasti Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna, LIPI Subang, Jawa Barat
  • Cahya Edi Wahyu Anggara Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna, LIPI Subang, Jawa Barat
  • Hendarwin M Astro Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna, LIPI Subang, Jawa Barat
Keywords: anchovy, calcium, flour, immersion, phosphor

Abstract

Anchovy is an important source of nutrients and of high economic value, however they are currently being underutilized. Anchovy can be processed into flour and becomes a source of protein, calcium, and phosphorus. This study was aimed to determine the effect of immersion times in 0.8% sodium bicarbonate on the calcium and phosphor content of the anchovy flour. Three immersion times (15 minutes (D1), 30 minutes (D2), and 45 minutes (D3)) were evaluated for their effect on the ash content, water content, protein content, fat content, calcium content, and phosphorus content. The 30-minute immersion time resulted the highest levels of calcium and phosphorus with  content of 6,136.33±53.85 mg/100 g (db) dan 31,915.20±235.30 mg/kg (db), respectively and protein content of 66.25±0.01% (db).

References

Abrams SA. Calcium turnover and nutrition through the life cycle. 2001. The Proceedings of the Nutrition Society. 60: 283-289.

Aisiyah, Rustanti N. 2013. Kandungan betakaroten, protein, kalsium, dan uji kesukaan crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) dan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) untuk anak KEP dan KVA. Journal of Nutrition College. 2(1): 145-153.

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.

Anggraen N, Darmanto YS, Riyadi PH. 2016. Pemanfaatan nano kalsium tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) pada beras analog dari berbagai macam ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4): 114-122.

Aryati EE, Dharmayanti AWS. 2014. Manfaat ikan teri segar (Stolephorus sp) terhadap pertumbuhan tulang dan gigi. ODONTO Dental Journal. 1(2): 52-56

Aryee FNA, Oduro I, Ellis WO, Afuakwa JJ. 2006.The physico-chemical properties of flour samples from the roots of 31 varieties of cassava. Journal Food Control. 17: 916-922.

Bozzini EC, Graciela C, Rosa MA, Clarissa B. 2011. Bone mineral density and bone strength from mandible of chronically protein restricted rat. Acto odontol latinoam. 24 (3): 223-228.

Brooker DB, Bakker-Arkena FW, Hall CW. 1974. Drying Cereal Grains. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Co., Inc.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-2715-1996: Persyaratan Mutu Tepung Ikan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

Burr DB. 2002. Bone material properties and mineral matrixs contributions to fracture risk or age in women and men. Journal Muskuloskeletal Neuron Interact. 2(3): 201-204.

Canti M, Hadi TC, Lestari D. 2021. Instant noodles from pumpkin (Cucurbita moschata D.) and anchovy flour (Stolephorus commersini) as an alternative emergency food. Jurnal Gizi Pangan. 16(1): 37-44.

Cucikodana Y, Supriadi A, Purwanto B. 2012. Pengaruh perbedaan suhu perebusan dan konsentrasi NaOH terhadap kualitas bubuk tulang ikan gabus (Channa striata). Jurnal Fishtech. 1(1): 91-101.

Cho SM, Gu YS, Kim SB. 2005. Extracting optimization and physical properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin gelatin compared to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids. 19(2): 221– 229.

Cho JH, Kim IH. 2010. Fish meal–nutritive value. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition. 95(6): 685-692.

Choirunisa RS, Susilo B, Nugroho WA. 2014. Pengaruh perendaman natrium bisulfit (NaHSO3) dan suhu pengeringan terhadap kualitas pati umbi ganyong (Canna edulis Ker). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2(2): 116-122.

Dewi IA, Adhi KT. 2016. Pengaruh konsumsi protein dan seng serta riwayat penyakit infeksi terhadap kejadian stunting pada anak balita umur 24-59 bulan di wilayah kerja Puskesmas Nusa Penida III. Archive Community Health. 3(1): 36-46.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID).

Evawati D. 2010. Pemanfaatan kerang fortifikasi kalsium pada kerupuk aneka rasa untuk peningkatan kandungan gizi dan tingkat penerimaan konsumen. Jurnal Akademi Keperawatan. 2(1): 3-17.

Fadhilah RN, Suhartini, Rahardyan. 2013. Perbandingan pemberian ikan teri (Stolephorus sp.) dan susu kedelai terhadap densitas mandibula tikus. Insisiva Dental Journal: Majalah Kedokteran Gigi Insisiva. 2(1):19-26.

Fahmi, Syahrul, Laksono T. 2015. Pengaruh pengolahan tepung ikan selama masa penyimpanan. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4): 41-50.

Fetriyuna, Yenrina R, Kasim A. 2011. Bioavaibility of protein and calcium in instant noodle with anchovy fish powder mixed. University of Padjajaran.

Ghaisany T, Liviawaty E, Rochima E, Afrianto E. 2018. Fortification of indian anchovy fish flour as a source of protein and calcium for preferences level flat rice noodles. Global Scientific Journal. 6(10): 27-36.

Harland FB, Oberleas D. 2001. Effect of dietary fiber and phytat in the homeostatis and bioavailability of mineral. Di dalam: Spiller AG, editors. Handbooks of Dietary Fiber in Human Nutrition. 3rd edition. USA: Library of Congress.

Hendrayati, Dewi T, Budyghifari L, Adam Adriyani. 2020. Proximate Characteristics and Nutritional Value of White Anchovy Flour. Medico-legal Update. 20(3): 744-749.

Herpandi, Widiastuti I, Wulandari, Sari CA. 2019. Efektivitas natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori keripik tulang ikan putak (Notopterus notopterus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 263-272.

Irsalina R, Lestari SD, Herpandi. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering dengan penambahan tepung ikan motan (Thynnichthys thynnoides). FishtecH Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(1): 32-42.

Isnanto T. 2012. Pembuatan opak dengan penambahan ikan teri (Stolephorus spp.) kaya protein. [Laporan tugas akhir]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.

Iwansyah AC, Heminiati A, Setyoningrum F. 2008. The effect of fish bone flour addition as calcium resource to chemical properties of fish. Universitas Lampung.

Jassim JM. 2010. Effect of using local fish meal (Liza abu) as protein concentration in broiler diets. The Journal of Poultry Science. 9(12): 1097-1099.

Jayadi, Rahman Abd. 2018. Analisis kandungan gizi makro pada ikan duo (penja) hitam dan putih sebagai pangan lokal Kota Palu. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 8(2): 31-38

Kaya AOW, Santoso J, Salamah E. 2008. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp.) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit. Jurnal Ichthyos. 7(1): 9-14.

Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI Press.

Khuldi A, Kusumaningrum I, Asikin AN. 2006. Pengaruh lama perebusan terhadap karakteristik tepung tulang ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 21(2): 32-40.

Koning AJ. 2002. Quantitative quality tests for fish meal. II. an investigation of the quality of south African fish meals and the validity of a number of chemical quality indices. International Journal of Food Properties. 5(3): 495-507.

Kusnandar F. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.

Lakahena V, Didah NF, Rizal S, dan Peranginangin. 2014. Karakterisasi fisikokimia nanokalsium hasil ekstraksi tulang ikan nila menggunakan larutan basa dan asam. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 25(1): 57-64.

Lasimpala R, Naiu AS, Mile L. 2014. Uji pembedaan ikan teri kering pada lama pengeringan berbeda dengan ikan teri komersial dari Desa Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan. 2(2):88–92.

Litaay C. 2012. Fortifikasi tepung ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) terhadap karakteristik mie sagu. [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Litaay C, Santoso J. 2013. Pengaruh perbedaan metode perendaman dan lama perendaman terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 5(1): 85-92.

Machmud, MK, Dewi SS, Rossi RA.1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Bogor (ID): Puslitbang Gizi.

Mikhail WZA, Sabhy HM, El-sayed HH, Khairy SA, Salem HYHA, Samy MA. 2013. Effect of nutritional status on growth pattern of stunted preschool children in Egypt. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2(1): 1-9.

Murdiati, Agnes, Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Edisi 2, cetakan ke-1. Jakarta (ID): Kencana Prenadamedia Group.

Nandhani SD, Yunianta. 2015. Pengaruh tepung labu kuning, tepung lele dumbo, natrium bikarbonat terhadap sifat fisiko, kimia, organoleptik cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 918-927

Nastiti AN, Christyaningsih J. 2019. Pengaruh substitusi tepung ikan lele terhadap pembuatan cookies bebas gluten dan kasein sebagai alternative jajanan anak autism spectrum disorder. Media Gizi Indonesia. 14(1): 35-43.

Nasution YS, Hendrik, Warningsih T. 2018. Analisis bioekonomi ikan teri nasi (Stolephorus commersonii) di Perairan Kabupaten Labuhanbatu Provinsi Sumatera Utara. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 23(2): 38-46.

Nieves JW. 2005. Osteoporosis: the role of micronutrient. The American Journal of Clinical Nutrition. 81:1232-1239.

Nolsoe H, Inggrid U. 2009. The acid and alkaline solubilization process for the isolation of muscle proteins: state of the art. Food and Bioprocess Technology. 2(1): 1-27.

Nurani FP, Jariyah, Rosida, Susanti RA. 2018. Addition of anchovy flour and sodium bicarbonate to characteristics of high calcium. Proceedings International Conference on Science and Technology. 21-24.

Orlan, Asminaya NS, Nasiu F. 2019. Karakteristik fisiko kimia tepung ikan yang diberi pengawet bawang putih (Allium sativum) pada masa penyimpanan yang berbeda. Jurnal Agripet. 19(1): 68-76.

Perana A. 2003. Penambahan ikan teri (Stolephorus sp) sebagai sumber protein dalam pembuatan tortilla chips. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Pomanto RM, Dali FA, Mile L. 2016. Pengaruh larutan asam alami terhadap mutu kimiawi tepung ikan manggapai. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 4(3): 75-80.

Pudyani SP. 2005. Reversibilitas klasifikasi tulang akibat kekurangan protein pre dan post natal. Dental Journal. 38(3): 115–119.

Purnasari G, Briawan D, Dwiriani CM. 2016. Asupan kalsium dan tingkat kecukupan kalsium pada ibu hamil di Kabupaten Jember. Jurnal Media Kesehatan Masyarakat Indonesia. 2(4):265.

Putra TAW. 2013. Perbedaan kandungan kalsium (Ca) pada ikan teri nasi (Stolephorus spp.) lokal dan susu sapi lokal di Kabupaten Jember. [skripsi] Universitas Jember.

Rahmi Y, Widya NR, Anugerah PN, Tanuwijaya LK. 2018. Tepung ikan teri nasi (Stolephorus commersini Lac.) sebagai sumber kalsium dan protein pada corn flakes alternatif sarapan anak usia sekolah. Jurnal Nutrire Diaita. 10(1): 34-44.

Rasyid HA. 2010. Pemanfaatan asap cair tempurung kelapa sebagai bahan pengawet ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) segar untuk tujuan transportasi [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Ritonga PS, Sukindro. 2012. Analisis kandungan fosfor menggunakan spectrophotometer UVVIS pada kacang hijau yang diambil dari pasar Kota Pekanbaru. Jurnal Photom. 2(2): 45-51.

Santoso J, Ling F, Handayani R. 2011. Pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan dingin terhadap perubahan karakteristik surimi ikan pari (Trygon sp.) dan ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Akuatika. 11(2): 145-159.

[SIG]. Saraswanti Indo Genetech. 2019. Instruksi Kerja (Dokumen Eksternal): Metode Uji Logam dan Mineral dalam Makanan, Pakan Ternal, Obat Herbal, dan Bahan Baku Secara ICP-OES No. 18-13-1/MU/SMM-SIG. Bogor (ID): SIG Laboratory.

Sediaoetama AD. 2006. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Jakarta (ID): Dian Rakyat.

Singh M. Role of micronutrients for physical growth and mental development. 2004. Indian Journal Pediatric. 71:59-62.

Solangi AA, Memon A, Qureshi TA, Leghari HH, Baloch GM, Wagan MP. 2002. Replacement of fish meal by soybeen meal in broiler ration. Journal of Animal and Veterinary Advances. 1: 28-30.

Stuijvenberg ME, Nel J, Schoeman SE, Lombard CJ, du Plessis LM, Dhansay MA. 2015. Low intake of calcium and vitamin D, but not zinc, iron or vitamin A, is associated with stunting in 2-5 years old children. Nutrition. 31:841-846.

Subatin E. 2004. Pengaruh tingkat penambahan udang dan NaHCO3 (Natrium Bikarbonat) terhadap kadar protein, kadar air, daya kembang dan organoleptik kerupuk susu [skripsi]. Malang (ID): Universitas Muhammadiyah.

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): Liberty.

Turan H, Kaya Y, Erkoyuncu I. 2007. Protein and lipid content and fatty acid composition of anchovy meal produced in Turkey. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 31(2): 113-117.

Trilaksani W, Salamah E, and Nabil M. 2006. Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 9(2): 34-45.

Orlan, Asminaya NS, Nasiu F. 2019. Karakteristik fisiko kimia tepung ikan yang diberi pengawet bawang putih (Allium sativum) pada masa penyimpanan yang berbeda. Jurnal Agripet. 19(1):68-76.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.

Wood BJB. 1989. Microbiology of Fermented Food. London (UK): Elsevier Applied Science Publishers.

Published
2021-07-30