Karakteristik Pangan Fungsional Nuget dan Stik dari Tepung Ikan Layang Ekor Merah (Decapterus kuroides) dan Ampas Tahu

Characteristics of Functional Food of Nugget and Stick Based on Redtail Scad (Decapterus kurroides) Flour and Tofu Dregs

  • Marni Kaimudin Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, Ambon
  • Sumarsana Sumarsana Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon
  • Mozes Sukur Yodida Radiena Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon
  • Sugeng Hadi Noto Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon
Keywords: alternative flour, processed product, quality characteristics, redtail scad, tofu waste

Abstract

The potential resources of redtail scad (Decapterus kuroides) and tofu dregs which are abundant and have not been utilized optimally are assets for the people’s economy by making alternative flour as a substituent for functional processed food made from wheat flour such as nuggets and sticks. An external effort that is useful for functional food processing, a study was carried out aimed at knowing the characteristics of nuggets and sticks made from red tail scad flour and tofu dregs. The research method used is descriptive qualitative. The research treatment was the ratio between fish meal, tofu pulp flour and wheat flour with a ratio of 1:1:1, 1:2:3, 1:3:2, 2:1:3 2:3:1, 3:1:2 , 3:2:1. Nuggets product test parameters include sensory (aroma, taste, texture), water content, ash, fat, protein, lead, coliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus and stick products include sensory (smell, color, taste, appearance), moisture content, ash, fat, protein, calcium, lead, mold. The results showed that the 3:1:2 ratio of ingredients produced nuggets and sticks with the best characteristics. Characteristics of nuggets with a sensory value of 5.96 flavor, 6.13 taste and 5.96 texture, as well as 41.59% moisture, 2.32% ash, 21.67% protein, 14.08% fat, lead <0.073 mg/kg, coliform <3 MPN/g, E.coli <3 MPN/g, Salmonella negative/25g, Staphylococcus aureus negative. Characteristics of the stick with a sensory score value of 4.70 smell, 4.57 texture, 4.52 flavour and 4.57 appearance, 22.87% moisture, 5.22% ash, 15.11% protein, 17.36% fat, 25.7 mg/kg calcium, lead <0.073 mg/kg, mold 5 colony/g. The characteristics of nugget and stick are in accordance with SNI 01-6682-2000, SNI 7587:2013 and BPOM Regulation No.16 of 2016.

References

Aldes L, Yusuf S, Melviana RAM, 2011. Karakteristik kitin dan kitosan dari cangkang kepiting bakau (Scylla serrata). Jurnal Penelitian Sains. 14(3C) 14307.

Anonim. 2018. Harga jual berbagai jenis tepung terigu. https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=harga + jual+tepung+terigu+protein + tinggi

Astawan M. 2011. Pangan fungsional untuk kesehatan yang optimal. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Badan POM. 2016. Kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan. Peraturan BPOM 2016-16.

Barbosa-Canovas GV. 2009. Food Engineering Vol. II. Food Texture-Sensory Evaluation. Costell E, Duran L. Encyclopedia of Life Support System. EOLLS Publisher co. Ltd. Oxford UK.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2000. Makanan ringan ekstrudat. SNI 01-2886-2002. ICS.67.180. 20. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara uji kimia bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. SNI: 01-2354.4-2006. ICS. 67.120.30 Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan sensorik. SNI 01-2346-2006. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara uji kimia bagian 1: Penentuan kadar abu pada produk perikanan. SNI 01-2354.1-2006. ICS. 67.120.30 Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia..

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara uji kimia Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan. SNI 01-2354.2-2006. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara uji kimia bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan. SNI 01-2354.3-2006. ICS. 67.120.30 Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas cemaran mikroba pada produk pangan. SNI 7388:2009. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia..

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas cemaran logam berat dalam pangan. SNI 7387:2009. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Nugget Ikan. SNI 7758:2013. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

Cilia, Muskita WH, Kurnia A. 2016. Pengaruh penggunaan tepung ikan layang (Decapterus russelli) dengan tepung ikan tongkol (Euthynnus affinis) dalam pakan terhadap pertumbuhan dan tingkat kelangsungan hidup juvenil udang vaname (Litopenaeus vannamei). Jurnal Media Akuatika. 4:177-186.

Direktorat Gizi Depkes RI. 2015. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.

Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2014. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia

Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Fransiska, Deglas W. 2017. Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kue stick. Jurnal Teknologi Pangan. 8(2): 171-179.

Gagan A. 2010. Kerusakan pangan oleh mikroorganisme.http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/ kerusakan-pangan-oleh-mikroorganisme.html

Galih. 2014. Sejarah snack stik (online) http://snackkeju.weebly.com/ diakses tanggal 08 januari 2015.

Handarsari E, Syamsianah A, Iii PD, Fikkes G. 2010. Analisis kadar zat gizi, uji cemaran logam dan organoleptik ada bakso dengan substituen ampas tahu. Prosiding Seminar Nasional Unimus. 245–251.

Hanifa R, Hintono A, Pramono YB. 2013. Kadar protein, kadar kalsium dan kesukaan

terhadap cita rasa chicken nugget hasil substitusi terigu dengan mocaf dan penambahan tepung tulang rawan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8):53-54.

Inarest A, Fathonah S, Rosidah. 2014. Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda dalam Pembuatan Nuggets Ampas Tahu. Food Science and Culinary Education Journal. 3(1):56–62.

Ismanto SD, Aisman, Feriviani. 2013. Pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu terhadap mutu nugget ayam. Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal (pp. 12–20).

Juhairi MS. 2018. Potensi ampas tahu. Observasi. 2018 Juni 8. Ambon-Maluku, Indonesia

Juanita, sari. 2014. Pengaruh subtitusi tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan penambahan puree wortel (Daucus Carotta L) terhadap sifat organoleptik stick. [Skripsi]. Surabaya (ID). Universitas Negeri Surabaya.

Kaahoao A, Herawati N, Ayu DF. 2017. Pemanfaatan tepung ampas tahu pada pembuatan kukis mengandung minyak sawit merah. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian. 4(2):1-15.

Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan.

Kristiastuti, Afifah. 2010. Pengolahan Kue Nusantara. Surabaya (ID): University Press UNESA.

Lekahena VNJ. 2019. Karakteristik kimia dan sensori produk stik di fortifikasi dengan tepung ikan madidihang. Jurnal Agribisnis Perikanan. 12(2):284-290.

Mahmud DR, Mien K, Zulfianto NA. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta (ID): Penerbit Elex Media Komputindo.

Ningrum SO. 2018. Analisis kualitas badan air dan kualitas air sumur di sekitar pabrik gula Rejo Agung Baru kota Madiun. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 10(1): 1- 19.

Noonan S, Savage GP. 1999. Oxalate content of food and its effect on humans.

Asia Pasific Journal of Clinical Nutrition, 8 (1): 64-74.

Paramita AP, Putri WDR. 2015. Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3):1071–1082.

Permadi SN, Mulyani S, Hintono A. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik dan rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Plerotusostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(4):115–120.

Pratiwi F. 2013. Pemanfaatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan stick ikan. [Skripsi]. Semarang. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

Putri VD, Nita Y. 2018. Uji kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam hasil substitusi ampas tahu. Jurnal Katalisator. 3(2):143–152.

Rifqi. A. 2012. Formulasi nugget tahu pury (Nugget tapury) sebagai alternatif. [skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.

Rosselinda BO, Widanti YA, Mustofa A. 2018. Karakteristik kimia dan sensori nugget ikan ikan Patin (Pangasius sp)-ampas tahu dengan pewarna buah bit (Beta vulgaris). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 3(1): 49–54.

Sari DI. 2012. Pengaruh substitusi tepung ampas tahu dalam pembuatan nugget terhadap kadar protein dan daya terima konsumen. [Tesis]. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sefa DS, Agyr SEK. 2004. Chemical Composition and The Effect of

Processing An Oxalate Content of Cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Colocasia

esculenta L. Journal of Food Chemistry. 85: 479-487.

Suprapti. 2005 Pembuatan Tahu. Kanisius.Yogyakarta.

Surya C, Ertanto YS, Tomi. 2008. Reaksi mailard pada produk pangan. Diakses pada 28 Juni 2021.

Suter IK. 2013. Pangan fungsional dan prospek pengembangannya. Pentingnya makanan alamiah (Natural Food) untuk Kesehatan Jangka Panjang. Seminar sehari Ikatan Keluarga Mahasiswa (IKM) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar, 2013 Agustus 18; Denpasar, Indonesia.

[USDA]. United States Department of Agriculture. 2014. National Nutrient Data Base for Standard. Basic Report 20649, Tapioca, pearl, dry. The national Agriculutural Library

Vaclavik VA, Christian EW. 2014. Essentials of Food Science 4th Edition. New York (US): Spinger

Veni DP, Nita Y. 2018. Uji kualitas kimia dan organoleptik pada nugget ayam hasil substitusi ampas tahu. Jurnal Katalisator. 3(2):135-144.

Wati, Rahma. 2013. Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu sebagai bahan komposit terhadap kualitas kue kering lidah kucing. Food Science and Culinary Education Journal 2 (1).

Widiada IGN, Jaya IKS, Sari DYE. 2016. Pengaruh penambahan ikan kembung terhadap organoleptik dan kadar air nugget ampas tahu. Jurnal Gizi Prima. 1(1): 1-5.

Winawanti S. Amrullah, Harmain RM, Dali FA. 2015. Mutu organoleptik dan kimiawi stik rumput laut Kappaphycus alvarezii dengan fortifikasi tepung udang rebon (Mysis sp.).[Skripsi]. Gorontalo(ID): Universitas Negeri Gorontalo.

Yuliana. 2018. Potential and need of products based on catfish to improve nutrition quality of children and community food security. International Proceding, Aptekindo, Surabaya: Universitas Negeri Surabaya

Published
2021-12-31